七零小炊事兵 第288节(第3/5页)
，这得是多精准的火候，多恰到好处的调味才能做出这样的菜？
卢经理看着这一桌子菜，也是越看心里越有底，原本他还担心请个大学生来指点会不会太冒失了？万一菜做得不行，五一那天的劳模宴可是要砸招牌的。
“小棠同志，今天真是辛苦你了，这几道菜做得极好。”卢经理绕着桌子转了一圈，嘴角的笑意更深了，“我是真没想到，本来听海洋说你在京大食堂做得好，我还以为……可能是学生们要求不高，今天一看，真是我眼界窄了啊！”
卢经理看着林小棠，毫不吝啬地称赞，“我还以为你更擅长西餐那些新鲜玩意儿呢，毕竟上次外宾接待，你做得那么地道，没想到你这中餐更出彩，今儿咱们可得好好交流交流，你这火候、这调味、这刀工，可样样都是真功夫。”
说实话，今天试菜卢经理本来是想认认真真挑毛病的，虽然他欠林小棠一份人情，但是招待劳模的宴席也不能有半点马虎，可是从糖醋鲤鱼开始，他就彻底沦陷了，一口下去，鱼皮酥脆，鱼肉细嫩，糖醋汁不腻不寡，关键是那股子鲜味儿实在是太地道了。
卢经理瞧着林小棠，真是越看越可惜，这怎么就是个在校大学生呢？这要是他们饭店的大厨多好啊！
现在饭店里的这些师傅们手艺也不能说差，可就是太寻常了，做出来的菜能吃，但是没有多少想头吃过就忘了，和林小棠的菜一比总感觉少了点鲜活气。
林小棠把围裙叠放在一边，不好意思地笑了笑，“卢经理您过奖了，我就是个炊事员，在部队和学校食堂做惯了大锅菜，这都是些家常菜，算不得什么。”
“家常菜才见功夫，”厨师长插话进来，他刚才一直没怎么说话就站在旁边观察，这会儿开口满是佩服，“小棠同志，今天我可真是开了眼了，别的先不说，就你这油温和火候的把握怎么就能那么准？还有这调味，一样的酱油、一样的糖醋，怎么你做出来的味儿就跟我们做的不太一样呢？这里头肯定有门道，咱们得好好学一学。”
这话问到了点子上，后厨里的师傅不由自主地竖起了耳朵。
做饭的火候和油温可全靠厨师的感觉，哪怕只是差一分火候，那菜的味道就能差个十万八千里，所以老师傅们常说，“三年学刀工，十年学火候”，可见这东西有多难把握。
林小棠笑着露出一口小白牙，“厨师长，其实也没什么特别的窍门，主要就是多练，多看，多琢磨，我也很高兴能和大家一起分享分享我的经验。”
她歪头想了想，笑着举了个例子，“就比如说红烧肉的炒糖色，判断糖色不能光看糖液变成了琥珀色，还得闻，冰糖炒到正好的时候，往往会有一股焦香味，这时候就得赶紧下肉了。要是等颜色变深了，糖就会发苦，要是等闻到了糊味，那就更晚了。”
厨师长听得认真，他点点头，“这个道理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有时候都会失手。”
“可能是我在食堂做得多吧，”林小棠挠挠头，“我们食堂一口锅要炒几十人份的菜，火大了容易糊底，火小了不出锅气，时间长了就对火候特别敏感。”
一个二十出头的小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问道，“小棠同志，那个我想问一下，我炖出来的红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”
这个脸膛黑红的小伙子是厨师长的徒弟，这个问题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。
林小棠没有直接回答，而是反问道，“那你用的是哪部分的肉？”
“就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的，一点儿不软糯。”
林小棠笑着问道，“那你炖肉的时候，加的是热水？还是冷水？”
小伙子一愣，“热……热水？我用的都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的，洗完了直接加冷水就炖了。”
“这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的，“焯完水的肉块表
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卢经理看着这一桌子菜，也是越看心里越有底，原本他还担心请个大学生来指点会不会太冒失了？万一菜做得不行，五一那天的劳模宴可是要砸招牌的。
“小棠同志，今天真是辛苦你了，这几道菜做得极好。”卢经理绕着桌子转了一圈，嘴角的笑意更深了，“我是真没想到，本来听海洋说你在京大食堂做得好，我还以为……可能是学生们要求不高，今天一看，真是我眼界窄了啊！”
卢经理看着林小棠，毫不吝啬地称赞，“我还以为你更擅长西餐那些新鲜玩意儿呢，毕竟上次外宾接待，你做得那么地道，没想到你这中餐更出彩，今儿咱们可得好好交流交流，你这火候、这调味、这刀工，可样样都是真功夫。”
说实话，今天试菜卢经理本来是想认认真真挑毛病的，虽然他欠林小棠一份人情，但是招待劳模的宴席也不能有半点马虎，可是从糖醋鲤鱼开始，他就彻底沦陷了，一口下去，鱼皮酥脆，鱼肉细嫩，糖醋汁不腻不寡，关键是那股子鲜味儿实在是太地道了。
卢经理瞧着林小棠，真是越看越可惜，这怎么就是个在校大学生呢？这要是他们饭店的大厨多好啊！
现在饭店里的这些师傅们手艺也不能说差，可就是太寻常了，做出来的菜能吃，但是没有多少想头吃过就忘了，和林小棠的菜一比总感觉少了点鲜活气。
林小棠把围裙叠放在一边，不好意思地笑了笑，“卢经理您过奖了，我就是个炊事员，在部队和学校食堂做惯了大锅菜，这都是些家常菜，算不得什么。”
“家常菜才见功夫，”厨师长插话进来，他刚才一直没怎么说话就站在旁边观察，这会儿开口满是佩服，“小棠同志，今天我可真是开了眼了，别的先不说，就你这油温和火候的把握怎么就能那么准？还有这调味，一样的酱油、一样的糖醋，怎么你做出来的味儿就跟我们做的不太一样呢？这里头肯定有门道，咱们得好好学一学。”
这话问到了点子上，后厨里的师傅不由自主地竖起了耳朵。
做饭的火候和油温可全靠厨师的感觉，哪怕只是差一分火候，那菜的味道就能差个十万八千里，所以老师傅们常说，“三年学刀工，十年学火候”，可见这东西有多难把握。
林小棠笑着露出一口小白牙，“厨师长，其实也没什么特别的窍门，主要就是多练，多看，多琢磨，我也很高兴能和大家一起分享分享我的经验。”
她歪头想了想，笑着举了个例子，“就比如说红烧肉的炒糖色，判断糖色不能光看糖液变成了琥珀色，还得闻，冰糖炒到正好的时候，往往会有一股焦香味，这时候就得赶紧下肉了。要是等颜色变深了，糖就会发苦，要是等闻到了糊味，那就更晚了。”
厨师长听得认真，他点点头，“这个道理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有时候都会失手。”
“可能是我在食堂做得多吧，”林小棠挠挠头，“我们食堂一口锅要炒几十人份的菜，火大了容易糊底，火小了不出锅气，时间长了就对火候特别敏感。”
一个二十出头的小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问道，“小棠同志，那个我想问一下，我炖出来的红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”
这个脸膛黑红的小伙子是厨师长的徒弟，这个问题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。
林小棠没有直接回答，而是反问道，“那你用的是哪部分的肉？”
“就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的，一点儿不软糯。”
林小棠笑着问道，“那你炖肉的时候，加的是热水？还是冷水？”
小伙子一愣，“热……热水？我用的都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的，洗完了直接加冷水就炖了。”
“这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的，“焯完水的肉块表
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