美食情报王 第222节(第1/2页)
陈舟是真的想招来个靠谱的厨师。
黄师傅，也是真的很想过来。
随着厨房里滋啦一声，肉片最先被滑进油锅。
陈舟也将目光，重新看了过去。
肉片捞出来之后，黄师傅等待油温升高，继续下入了腰花和猪肝。
这两者成熟时间相近，可以一块过油。
在五成左右的热油里面，短暂停留，猪肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同样捞出备用。
接下来的炒制，是整道菜里面耗时间最短的过程。
把锅烧热，葱蒜炝锅，随后倒入食材、烹入碗汁。
用旺火急炒。
最后，还要放上出锅蒜和花椒油，再次翻炒均匀。
这就是一道非常标准的老爆三。
黄师傅给收进了盘子里。
“完活了，陈老板。”
“行，”陈舟笑了笑：“我们一块尝尝。”
店里的小伙子、小姑娘，结结实实忙活一上午，老爆三端上来之后，都挨个把筷子夹了上去。
陈舟确实因为老板的身份包袱。
还得跟黄师傅先聊聊这道菜的来历，以及做法上的细节。
焯水也好，滑油也好。
都是让食材下锅前，基本熟透。
因为炒有个必然存在的缺点——食材接触热量不够均匀。
所以通过过油、焯水，让食材初步断生，从而使它们的成熟度更加一致。属于稍微取巧的技巧。
炒制的步骤，则承担更多的，让食材附着调味的作用。
而精品单炒，跟小份菜这样的盒饭做法，确实也有着区别。
前者对菜品的要求更高。
后者，则更加注重效率。
老话说，老爆三是在跟时间赛跑。
所以放到平价的小份菜里面，很难要求厨师去按照试菜时的精心准备来要求。
黄师傅认真听着陈舟在品尝之前发表的看法。
他以前找工作，遇到试菜的环节，都要听对方的老板或者厨师长，白话一顿。
这在行业内是很普遍的。
跟普通的求职也没什么大区别。
提意见是一方面，压工资也是其中的目的。
但今天听到陈舟这么发自真心的一讲，老黄自己也是发自内心的认同。
陈老板所说的，是现实情况中，炒菜与经营的平衡。
没有什么虚头巴脑的东西。
陈舟总结道：
“咱店名，叫社区食堂，从最开始就是让顾客吃上放心、适口、价格合适的饭菜。”
陈舟的语气逐渐变得严肃起来：
“我现在是店里的老板，经营决策由我来做，味道也由我来把关。当然，按店里的要求来，有什么问题，也是我来负责。”
“前两天咱俩也聊双休、聊八小时工作，想实现这一点，就得依赖在座的各位跟我一块努力，把咱们店经营好。”
黄师傅跟身旁几个年轻人一块点了点头，虽然能从表情和语气上，听出陈老板是说的真心话。
不过，陈老板也的的确确是说了半天。
这老爆三他还一口没尝呢。
黄师傅听得很投入，同时也多少有点心急：
老板你快先尝一口吧，我等着过来上班呢，再不吃就该凉了。
陈舟喝了口水，终于品尝起来。
眼前的老爆三，只用了猪肝、腰子、里脊肉三样食材，没有别的辅料。
整体颜色上偏深偏重。
猪肝呈现暗红色，腰花在炒制后，卷曲成麦穗状。里脊肉炸熟之后几乎是白色，下锅炒完，被染成了淡黄。
零星白色蒜粒夹在层层叠叠的食材中间。
稀稠适当的芡汁，裹在食材表面。
看起来油润光亮，盘子底下也没有多余的汤汁，显得非常利索。
品相属实不
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黄师傅，也是真的很想过来。
随着厨房里滋啦一声，肉片最先被滑进油锅。
陈舟也将目光，重新看了过去。
肉片捞出来之后，黄师傅等待油温升高，继续下入了腰花和猪肝。
这两者成熟时间相近，可以一块过油。
在五成左右的热油里面，短暂停留，猪肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同样捞出备用。
接下来的炒制，是整道菜里面耗时间最短的过程。
把锅烧热，葱蒜炝锅，随后倒入食材、烹入碗汁。
用旺火急炒。
最后，还要放上出锅蒜和花椒油，再次翻炒均匀。
这就是一道非常标准的老爆三。
黄师傅给收进了盘子里。
“完活了，陈老板。”
“行，”陈舟笑了笑：“我们一块尝尝。”
店里的小伙子、小姑娘，结结实实忙活一上午，老爆三端上来之后，都挨个把筷子夹了上去。
陈舟确实因为老板的身份包袱。
还得跟黄师傅先聊聊这道菜的来历，以及做法上的细节。
焯水也好，滑油也好。
都是让食材下锅前，基本熟透。
因为炒有个必然存在的缺点——食材接触热量不够均匀。
所以通过过油、焯水，让食材初步断生，从而使它们的成熟度更加一致。属于稍微取巧的技巧。
炒制的步骤，则承担更多的，让食材附着调味的作用。
而精品单炒，跟小份菜这样的盒饭做法，确实也有着区别。
前者对菜品的要求更高。
后者，则更加注重效率。
老话说，老爆三是在跟时间赛跑。
所以放到平价的小份菜里面，很难要求厨师去按照试菜时的精心准备来要求。
黄师傅认真听着陈舟在品尝之前发表的看法。
他以前找工作，遇到试菜的环节，都要听对方的老板或者厨师长，白话一顿。
这在行业内是很普遍的。
跟普通的求职也没什么大区别。
提意见是一方面，压工资也是其中的目的。
但今天听到陈舟这么发自真心的一讲，老黄自己也是发自内心的认同。
陈老板所说的，是现实情况中，炒菜与经营的平衡。
没有什么虚头巴脑的东西。
陈舟总结道：
“咱店名，叫社区食堂，从最开始就是让顾客吃上放心、适口、价格合适的饭菜。”
陈舟的语气逐渐变得严肃起来：
“我现在是店里的老板，经营决策由我来做，味道也由我来把关。当然，按店里的要求来，有什么问题，也是我来负责。”
“前两天咱俩也聊双休、聊八小时工作，想实现这一点，就得依赖在座的各位跟我一块努力，把咱们店经营好。”
黄师傅跟身旁几个年轻人一块点了点头，虽然能从表情和语气上，听出陈老板是说的真心话。
不过，陈老板也的的确确是说了半天。
这老爆三他还一口没尝呢。
黄师傅听得很投入，同时也多少有点心急：
老板你快先尝一口吧，我等着过来上班呢，再不吃就该凉了。
陈舟喝了口水，终于品尝起来。
眼前的老爆三，只用了猪肝、腰子、里脊肉三样食材，没有别的辅料。
整体颜色上偏深偏重。
猪肝呈现暗红色，腰花在炒制后，卷曲成麦穗状。里脊肉炸熟之后几乎是白色，下锅炒完，被染成了淡黄。
零星白色蒜粒夹在层层叠叠的食材中间。
稀稠适当的芡汁，裹在食材表面。
看起来油润光亮，盘子底下也没有多余的汤汁，显得非常利索。
品相属实不
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